শীতের পিঠা তৈরীর কলাকৌশল সহজেই জেনে নিন

বাঙালির ধান কাঁটা উৎসবে কৃষকের ঘরে যখন নতুন ধান ওঠে সেই ধান মেশিনে গুড়িয়ে পিঠা বানানোর জন্য চাউলের আটা তৈরি করা হয়। আর সেই আটা দিয়ে পিঠে বানিয়ে নবান্ন উৎসব করা হয়। আবার গ্রামের রাস্তার ধারে খেজুরের গাছের রস আগুনে জাল দিয়ে ঘর তৈরি করে। সেই গুড় বাড়িতেই বানিয়ে ফেলা হয়।

শীতের পিঠা আর তাই দিয়ে পুরো শীতকাল জুড়েই চলতে থাকে বাড়িতে বাড়িতে পিঠা পুরি তৈরীর আমেজ। যদিও পিঠাপুরির মৌসুম বলতে আমরা শীতকালকেই বুঝিয়ে থাকে। তবুও পহেলা বৈশাখে ও নানা উৎসবে সারা বছর জুড়েই আমরা বাঙ্গালীরা খাই নানা রকম পিঠা। শরৎকালে আবার বানানো হয়। 

তালের পিঠা, তালের বড়া তালের পোরোটা এটাও অনেক লোভনীয় খাবার। এমন মজার একটা পিঠা খাবার সে তাল থেকে হতে পারে এটা আমারও অজানা ছিল। যাইহোক সারা বাংলাদেশে এবং রাস্তার ধারের ফুটপাতে এবং ফাস্টফুড শপে এবং নানা রকম পিঠার দোকানেও সবচাইতে বেশী যে পিঠাটা দেখা যায়। তা হচ্ছে সাধের ভাপাপিঠা। 

ছেলেবুড়ো থেকে শুরু করে। তরুন তরুনি এমনকি কিশোর কিশোরী ছেলেমেয়েদের অনেক পছন্দের তালিকাতেও রয়েছে। এই বহুল পরিচিত ভাপা পিঠা। তবে শীতের পিঠা বলতে শুধু ভাপা পিঠাই বুঝায় না। গ্রীষ্মকালেও এ পিঠা খাবার তালিকাতে রয়েছে। আরও নানা রকম পিঠা সব গুলোর নাম নিশ্চয়ই বলে শেষ করতে পারবো না। 

তবুও যতগুলো জানি বা মনে পড়ে সেসব পিঠার নাম ও পিঠা বানাবার কৌশল গুলো আপনাদের সাথে শেয়ার করব।

প্রিয় পাঠক বন্ধুরা আজকের আর্টিকেলটি পিঠা প্রেমিকদের জন্য লিখা হয়েছে। আপনারা যারা পিঠা বানাতে এবং খেতে পছন্দ করেন আশা করি তাদের অনেকটা উপকারে আসবে। তাহলে চলুন বেশি না করে মূল বিষয়গুলো নিয়ে আলোচনা করা যাক।

ভাপা পিঠা : সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া ৫০০ গ্রাম, গুড় ১ কাপ নারকেল কুরানো বড় ১ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, পানি পরিমান মত পিঠার জন্য ছোট ২টি বাটি, ২ টুকরো পাতলা কাপড় এবং চাল গুড়া একটু পানি দিয়ে ঝুরজুরা করে। মাখিয়ে বাঁশের প্লাস্টিকের চালুনিতে করে চেলে নিতে হবে। এবার বাটিতে অল্প চালের গুঁড়া দিয়ে।

তার মাঝখানে গর্ত করে গুড় ও নারকেল দিয়ে ওপরে চালের গুঁড়া বা আটা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার পাতলা কাপড় ভিজিয়ে পিঠা ঢেকে দিয়ে বাটির নিচ পর্যন্ত কাপড় ধরে বাটিটি উল্টে দিয়ে ফুটন্ত পানির ওপর ছিদ্র করা ঢাকনার ওপর বসিয়ে বাটিটি উঠিয়ে পিঠার কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। অল্প সময় পাঁচ-ছয় মিনিট পর পিঠা উঠিয়ে পরিবেশন করা যাবে।

খেঁজুর রসে ভাপা পিঠা-ঘন খেজুরের রস আধা কাপ পাতলা খেজুরের রস ২ কাপ, মিহি কুরানো নারকেল ১ কাপ সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ আতপ চালের গুঁড়া আধা কাপ পানি পরিমান মত।এর পর পাতলা পরিষ্কার কাপড় ২ টুকরা,ভাপাপিঠার হাঁড়ি ও বাটি ১টি । সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া লবণ ও ঘন রস ভালো ভাবে মাখাতে হবে। যাতে পুরো মিশ্রণ আটা ঝরঝরে থাকে।

খেয়াল রাখতে হবে, যাতে করে আটা চাকা না হয়ে যায়। তারপর একটা মোটা চালনিতে মিশ্রণটুকু আটা চেলে নিতে হবে। এই মিশ্রিত আটাতে হালকা হাতে নারকেল মেশাতে হবে। হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে বাটিতে হালকা হাতে চেপে পিঠা বসাতে হবে। এবার বাটি কাপড়ে মুড়িয়ে ভাপে বসিয়ে কাপড় একটু ফাঁক করে বাটি উঠিয়ে নিতে হবে।

এবং আর একটি পিঠা তৈরি করতে হবে। বাটি ওঠাতে দেরি করলে পিঠা বাটিতে আটকে যাবে। সেই দিকে খেয়াল রাখতে হবে।এ ভাবে ভাপা পিঠা তৈরি করা শেষ এ বার পরিবেশন করতে হবে।

শাহি ভাপা পিঠা : সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পোলাও অর্থাৎ আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুরের গুড় দেড় কাপ, নারকেল কুড়ানো ২ কাপ, দুধের ক্ষীর ১ কাপ, মালাই ১ কাপ,কিশমিশ ২ টেবিল চামচ। পিঠার হাঁড়িতে ভাপাতে হবে। চালের গুঁড়ায়প্লরিমান মত লবণ ও পরিমাণ মত কুসুম গরম পানি এমন ভাবে মেশাতে হবে। যেন চালের গুঁড়া দলা দলা না জমে।

চালের গুঁড়া বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে। গুঁড়ায় অর্ধেক নারকেল কোরানো মেশাতে হবে। একটি বাটিতে অল্প কিছু চালের গুঁড়া, কিছু নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া, কিছু গুড় দিয়ে। এর ওপর আবার নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া দিয়ে। দুধের ক্ষীর, পেস্তাবাদাম, কিশমিশ দিয়ে আবার কিছু চালের গুঁড়া মিশিয়ে এটি পাতলা ভেজা কাপড় দিয়ে।

ধরে গরম পিঠার হাঁড়ির মুখে রেখে বাটি উল্টে দিতে হবে। এরপর তা ঢেকে দিয়ে ১০-১২ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠা তুলে কাপড় থেকে ছাড়িয়ে রাখতে হবে। পিঠার ওপর মালাই পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে খুব মজা লাগে।

খোলা চিতুই : চিতুই পিঠার খোলায় অর্থাৎ মাটির খোলা সামান্য তেল মাখিয়ে খোলা খুব গরম করে দুই টেবিল চামচ গোলানো আটা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঢাকনার চারপাশে পানি ছিটিয়ে ৩-৪ মিনিট পর পিঠা তৈরি হয়ে যাবে। তারপরে পিঠা তুলে গুড়ের সিরায় ভিজিয়ে খেতে অনেক মজা পাওয়া যায়।

দুধ চিতুই : চালের গুঁড়া ৪ কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল আধা কাপ। প্রথমে দুধে পানি দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। আলাদা গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে। এবার হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে পাতলা গোলা তৈরি করে মাটির খোলায় কাপে করে গোলা দিয়ে পিঠা তৈরি করতে হবে। এবং গুড়ের রসে ভেজাতে হবে। পিঠা ঠাণ্ডা হলে তার ওপর ঠাণ্ডা দুধ ঢেলে দিয়ে নারকেল ছড়িয়ে দিতে হবে। বাস দুধ চিতায় বানানো শেষ এবার পরিবেশনের পালা।

রস চিতুই বা রসের পিঠা : চালের গুঁড়া ৪ কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল আধা কাপ। প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ঘন করে আলাদা করে গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে। এবার হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে পাতলা গোলা তৈরি করতে হবে। এবার মাটির খোলায় গোলা ঢেলে পিঠা তৈরি করতে হবে। পিঠা ঠাণ্ডা হলে জ্বাল দেওয়া রসে ভিজিয়ে রাখতে হবে সারারাত।

ডিম চিতই –ডিম- চারটা, চাল-এক কাপ, লবণ- এক চামচ, ফুটন্ত পানি-দেড় কাপ। চালের গুড়া আড় ফুটন্ত পানি দিয়ে ব্লেন্ড বা মিশ্রণ করে. একটি মাটির তাওয়া গরম করে তেল দিয়ে মুছে নিতে হবে। তারপর অল্প ব্লেন্ড করা চালের গোলা দিয়ে একটি ডিম ভেঙ্গে ও অল্প লবণ ছিটিয়ে ঢেকে দিতে হবে। তাহলেই ডিম চিতায় তৈরি হয়ে যাবে।

সিদ্ধ কুলি পিঠা : আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুরের গুড় পরিমাণমতো, কোরানো নারকেল ১ কাপ।আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে খুমির করে নতে হবে। কড়াইতে গুড় ও নারকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে গরম করার জন্য জ্বাল দিতে হবে। মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা হলে চুলা থেকে নামাতে হবে।

খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকার দিয়ে মুখটি বন্ধ করে দিতে হবে। এভাবে সব পুলি পিঠা বানিয়ে ভাপে সিদ্ধ করে নিলেই সিদ্ধ পিঠা তৈরি হয়ে যাবে।

ভাজা কুলি পিঠা : আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে কাই করে নিতে হবে। লোহার কড়াইয়ে গুড় ও নারিকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে গরম করার জন্য জ্বাল দিতে হবে। মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা হলে খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে পাতলা করে বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে হাফ সার্কেল করে সেপ দিয়ে অথবা হাত দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। গরম তেলে ছেড়ে মুচমুচে করে ভাজতে হবে।

ঝাল কুলি : চালের গুঁড়া ৩ কাপ,পুরের জন্য হাড় ছাড়া মুরগির মাংস ২ কাপ,মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ২ কাপ,কাঁচা মরিচ কুচি ৪-৫ টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ,তেল পরিমাণ মতো,দারুচিনি ২-৩ টুকরো, এলাচ ৩-৪ টা,পানি পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণ মত।

প্রথমে পুর তৈরি করার জন্য পেঁয়াজ তেলে ভেজে মাংসের কিমা ও সব মসলা দিয়ে ভূনা করে নিতে হবে। এবার পানিতে লবণ দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে তাতে চালের গুঁড়া দিয়ে খুমির তৈরি করে ও এই খুমির থেকে রুটি তৈরি করে তার ভেতর মাংসের ঢুকিয়ে দিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। তাহলে ঝাল কুলি পিঠা তৈরি হয়ে যাবে।

তিলের পুলি : চালের গুঁড়া ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো,নারকেল কোরানো ২ কাপ, সাদা তিল আধাকাপ, গুড় দেড় কাপ, পানি সোয়া এক কাপ। লবণ, পানি ও ঘি একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই বানাতে হবে। তিল শুকনা খোলায় টেলে নিতে হবে। গুড় ও নারিকেল চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। আঠা আঠা হলে তিল দিয়ে নামাতে হবে।

খামির ১৬ ভাগ বা ইচ্ছা মতো ভাগ করে প্রতি ভাগে বাটির মতো অর্ধেক চাঁদের মত বা ইচ্ছামতো আকার দিয়ে মুখ বন্ধ করে পুলি করতে হবে। ভাপে সেদ্ধ করে নিতে পারেন। এভাবেই তিলের পিঠা বানাতে হয়। আশা করি বুঝতে পেরেছেন।

ছানার পুলি-ছানা ২৫০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক আধা টিন, ময়দা ৬-৭ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, ভাজার জন্য তেল, ৩/৪ কাপ চিনি ও ৩/৪ কাপ পানি মিলিয়ে জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে নিতে হবে। তার পরে ছানা কনডেন্সড মিল্ক, ময়দা, বেকিং পাউডার এবং বড় ১ টেবিল চামচ ঘি মিলিয়ে খুব করে মেখে মোলায়েম লেচি বানাতে হবে।

লেচি দিয়ে ছোট ছোট পুলি বানিয়ে হালকা গরম তেলে অল্প গরমে সোনালি করে ভেজে সিরায় দিতে হবে। মাওয়া বা গোলাপ পাপড়ি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

দুধপুলি : চালের গুড়া ২ কাপ, নারকেল ১ ভাগের ৪ কাপ, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, এলাচ কয়েকটি, পানি ২ কাপ। পানি ও চালের গুড়া দিয়ে শক্ত লেচি তৈরী করে নিতে হবে। এবার ছোট ছোট বা ২ বাই ২ রুটি বেলে ভিতরে নারিকেল দিয়ে ছোট পুলি তৈরি করে চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে চিনি ও এলাচ সহ পুলি দিয়ে তুলে তার পর নামিয়ে নিতে হবে।

নারকেলের তিল পুলি: কুরানো নারকেল ২ কাপ ভাজা তিলের গুঁড়া আধা কাপ খেজুরের গুড় ১ কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ এক চিমটি এলাচ গুঁড়া দারচিনি ২-৩টা,আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ পানি দেড় কাপ লবণ স্বাদমতো ভাজার জন্য তেল দুই কাপ কুরানো নারকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে।

একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে ভালোভাবে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে কোনো চাকা না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে পানি ছিটিয়ে ভালো করে ছেনে রুটি বানাতে হবে।

রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে দিতে হবে। এবার টিনের পাত অথবা পুলিপিঠা কাটার চাকতি দিয়ে কেটে নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙে ও নকশা করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে।

ক্ষীরে ভরা পাটি সাপটা : ক্ষীর- ২৫০ গ্রাম,চালের গুড়া- ১ কেজি গুড়- ২৫০ গ্রাম,ময়দা- ১/৪ কাপ গুড় ভেঙ্গে ১ কাপ পানিতে গুলে নিতে হবে। গুড়ি, ময়দা ও গুড় দিয়ে গোলা করতে হবে। কড়াইয়ে সামান্য তেল মাখিয়ে নিতে হবে। আধা কাপ গোলা কড়াইয়ে দিয়ে কড়াই ঘুরিয়ে গোলা ছড়িয়ে নিতে হবে। পিঠায় উপরের দিক শুকিয়ে গেলে।

এবং রুটির কিনারা কড়াই থেকে আলাদা হলে ১ টেবিল চামচ ক্ষীর পাশে রেখে রুটিটা মুড়িয়ে নিতে হবে।

প্রিয় পাঠক বন্ধুরা আশা করি আর্টিকেলটি পড়ে আপনাদের বিভিন্ন ধরনের পিঠাপুরি বানানো সহজ হয়ে গেল এবং অনেকটা সহজ হয়ে গেল যদি তাই হয়। তাহলে অবশ্যই আমার এই সাইটটিতে লাইক ও শেয়ার করে আমাকে উদ্বুদ্ধ করবেন। যাতে করে পরবর্তীতে আপনাদের সামনে সুন্দর কিছু কথা বা রান্নায় তৈরীর বিষয় নিয়ে আলোচনা করতে পারি।

এই প্রত্যাশা রেখে এবং আপনাদের সুস্থ স্বাস্থ্য ও দীর্ঘায়ু কামনা করে আর্টিকেলটি শেষ করছি ।